ƱDz_米其林没资格评中餐?大董创始人:它该剔除傲慢、无知和偏见

昨天(11月28日),北京米其林指南完整榜单公布!

却引来了网友灵魂发问:“你们米其林的评委是不是特恨北京?”“米其林有啥资格评价中餐?”

其中,大董被评为米其林一星,但并未出席颁奖!

2016年米其林进入中国,在上海、广州、北京先后发布米其林榜单。但大董创始人、中国意境菜创立者、享誉中外的名厨董振祥,一次次撰文“米其林不懂中餐!米其林没有在客观评价!”,旗帜鲜明地表达了自己的态度!

那么,“火力全开”的董振祥具体说了啥?

米其林到底有没有资格评价中餐?

大董:米其林不懂中餐!

ƱDz专业性是大家争论的焦点之一。

米其林指南走进中国后,常常有这样的声音:“我中华美食博大精深,岂能由米其林来评判?”14亿中国人就是中餐的最好评委!”“米其林不适合衡量任何中餐,不管中餐的任何业态和品类!”

而这些声音背后指向的其实都是同一个问题:米其林到底有没有资格评价中餐?对此,董振祥发表了自己的看法。

1、米其林评委们不懂中餐的源远流长!

上海米其林榜单发布时,董振祥就表示自己的意见特别大,称米其林这些评委们总的来讲对中餐还不是特别了解,不懂中餐的源远流长!

此次2020北京米其林榜单发布后,董振祥表示:“米其林是比较全面、成熟的体系了,但也会有受局限于密探个人对于美食认知的局限性,所以我希望它能够对中餐有更深入的研究,尤其是对餐厅。”

2、中餐和西餐是两码事,不应放在一个系统里去评判

米其林餐厅的评价标准是这样:食物占比60%、用餐环境占比20%、服务占比10%、酒的搭配10%。

ƱDz对此,董振祥表示:“这两年,我越来越觉得中餐和西餐是两码事,不应该放在一个系统里去评判。ƱDz当然,很多人或许会拿日本来反驳,人家也用西餐的标准,怎么就评出了很多米其林星级餐厅呢?那是因为日本的国际化程度更高,评委就对日本的理解比中国更深刻些。”

3、米其林评委要评选中餐,先要剔除傲慢、无知和偏见

在北京米其林指南“必比登推介”餐厅名单中,15家餐厅上榜,包括北京本土风格鲜明的豆汁、爆肚、涮羊肉等,也有东南亚菜和浙江台州菜列入榜单,对此,董振祥在文中写到:

“米其林所发布北京小吃的立意,是讨好北京市场、打开局面,但也难逃其‘逐臭’的美食思维,路走偏了,米其林就成了糟粕。我们期待有文化自信、懂中国美食文化的榜单出来。也希望米其林评选对所在地美食有更深入的认知,有更虚心的态度,把傲慢、无知和偏见剔除,剩下的则是我们对美食灵魂的共同热爱。”

ƱDz(说明:米其林指南包含“米其林星级餐厅推介”和“必比登推介”,后者于1997年设立,所推荐的餐厅大多是价格相对较低,但是物超所值的餐厅。因此相对于星级餐厅,必比登餐厅拥有更广泛的群众基础。)

米其林评选公正吗?

大董:米其林没有在客观评价!

而公正性也是大家争论的焦点之一。

每每米其林榜单发布后,都会引发争议,XX如此一般怎么上榜了?XX这么优秀为何没上?紧接着,大家都会对一个东西感到好奇,那就是——米其林评选的标准到底是什么?对此,董振祥也发表了自己的观点。

1、如果玉堂春暖没有三星,那全世界的米其林粤菜餐厅都不值一提

前不久,米其林发布广州榜单时,就有很多争议,很多人认为“广州作为美食之城,竟没一家餐厅上榜米其林二星!”,而董振祥针对广州米其林榜单中白天鹅宾馆的玉堂春暖没评上米其林二星餐厅也曾撰文《我想问米其林评审,知道玉堂春暖有什么招牌菜?》,进行了旗帜鲜明地表达:

ƱDz“在我心里,一直有几家餐厅是标杆,可以作为衡量参考标准的。我粗略看了一下今年的榜单,第一反应就是:白天鹅宾馆的玉堂春暖这次依旧是一星餐厅?没道理呀!玉堂春暖如果不拿三星,或者不拿二星,在我看来就无法说明米其林是在客观评价了。

都说食在广州,玉堂春暖无论是大味道,小味道,早茶的味道还是深夜食堂的味道,都让人意犹未尽,如果它没有三星,那世界各地其他的米其林粤菜餐厅都不值得一谈,肯定没它做的好。

这才是有传统的本土味道,融合了本土的风格、老手艺、创新技术,玉堂春暖没有什么瑕疵。所以我就想问问,米其林评审到底知道不知道玉堂春暖都有什么招牌菜?”

2、爆肚、下水上榜,但不能代表中国美食的主流

烤鸭、爆肚、炸酱面、卤煮火烧、拉面、豆汁、素食还有一家东南亚的远房亲戚菜入选米其林“必比登推介”餐厅名单后,董振祥开始反思:其一、北京美食的潮流和方向是啥?其二、米其林评选的合理性有多大?

董振祥在长文《趋香与逐臭 : 对米其林评选中国餐厅的反思》中写到:

北京的小吃是文化遗产,得到老百姓以及文化名人的喜爱,并不意味着它是普世美味、是大众喜爱的。北京除了小吃外,还有很多高大上的食味,比如高筋面条、猫耳朵、酥不腻烤鸭、香酥鸭,葱烧海参、北京烤肉、谭家菜、意境菜。代表中国饮食文化的,主流方向应该是“食不厌精,脍不厌细”。所谓的“仓廪实而知礼节,衣食足而知荣辱”。

米其林评选所抱定的文化优越性,对于北京小吃更多的是猎奇的态度,这会让国际社会以为中国老百姓的美食水平就是爆肚、下水和内脏,而这显然不是中国美食的主流和大雅。

米其林到底要弘扬什么?

大董:米其林宣扬的“逐臭”,本不应大力提倡

导向性也是大家争论的焦点之一。

ƱDz米其林毕竟是全球的美食平台,那么被评选上的中国品牌,代表的就是中国的饮食文化,但到底什么样的美食更能代表中国饮食呢?对此,董振祥也同样发表了自己的建议。

1、“腐臭锁定在民间小吃中,难登大雅之堂”

在董振祥看来,除了爆肚内脏这些北京小吃难登大雅之堂,那些“腐臭”的食物也难登大雅之堂。

他认为:

“‘逐臭’是人类在进化过程中,在食物匮乏时不择而食的一种味觉记忆。ƱDz食物腐臭遗存,在各国都有代表性食物,瑞典的鲱鱼罐头、意大利的卡苏马苏活蛆乳酪、冰岛的腐烂鲨鱼肉,当然还有中国的臭豆腐。

从历史发展的角度上说,进步还是遵循了的这样发展道路——维持生命,维持温饱,弃臭从香,讲营养、讲文明的过程。‘趋香’还是‘逐臭’?‘美食’还是‘臭食’?‘特色食材’还是‘寻常食品’?‘品质餐厅’还是‘苍蝇馆子’?也渐渐分野为两个流派。哪个流派更能代表美食进化的方向?这是需要思考与厘清的。

但总体而言,美食的进化方向是从糟粕中提取香美,尽量去其渣滓、聚其精华。也由此,腐臭锁定在民间小吃中,难登大雅之堂。要登大雅之堂,需要精心控制、调配其气味与美味的剂量和范围。”

2、“臭味食品可作为风味儿特色,却不可作为文化炫耀”

董振祥认为臭味食品可作为风味儿特色,他认为”寻求食物味道刺激也是原始本能,比如追求‘最’辣,逐臭也是如此,也好理解,各种原因形成少数人‘逐臭’的价值观、文化观、味道观,我们应该尊重其小众之味儿的选择。”

但他并认为目前的臭味食品却不可作为文化炫耀:“人类的进步决定了人们对于饮食文化以及味道的追求,是朝着正味以及香美味的道路上发展的。

各国都没有把臭味食品作为文明的标志,也从未上过政府接待及国宴菜单

毛泽东主席说过火宫殿的臭豆腐好吃,但从未向他的友人以及在国宴上招待过国宾。周恩来总理是绍兴人,绍兴有三臭,但是周恩来总理在倡议开国第一宴以淮扬菜为基准的时候,也从未把绍兴三臭纳入国宴之中。从未在政府接待或宴请之中出现过。

显然作为家乡风味儿,在他们以后生活里,只存在他们的记忆中。作为正式宴请,臭味儿是不能上国宴的。不能作为一种文明之味儿出现。但并不意味着把臭味儿推向国宴是不可能的,前提是对发酵与腐臭有清醒与深刻的认知,这中间有个严格的临界点,不及则香不够,太过则臭相生。我们在这方面的研发、提取与控制是远远落伍的。

米其林评选一家独大的原因,除了其长期的经营,文化霸凌外,也因为其它评选者没有衡心和决心来做这件事,以致于价值观和评选标准的单一。”

米其林只是一个传播美食的平台,保持平常心

其实,只要是评选活动,都会引发争议,米其林指南的评选也是如此,这实属正常。

而且,米其林指南有其自己的受众,它有自己的受众群,就是为外国人来中国吃饭提供一个参考,在一个国家、一个城市,吃一些好吃的异国风味也无可厚非。当然,此次首版北京米其林指南的名单也恰恰说明了米其林正是初涉北京。

但值得肯定的是,米其林是全世界的美食圣经,它的知名度和地位是全球公认的,据不完全统计,如今这本红色指南推荐的餐厅已横跨了23个国家,数目达到了45,000之多,这本米其林餐厅指南也在将近90个国家出售。

一旦被评上榜,中国餐厅就会被全世界热爱美食的人知道,在全球美食的影响力也会提升到一个很高的水平,中国美食通过这样的平台传到世界各地,未尝不是一件好事!

向世界推广中国美食,米其林仍旧是最好的平台!从这个角度来说,我们不妨以平常心对待!